Khash – bu yemek nedir, kullanışlı özellikler ve yemek pişirmek için adım adım tarifler

Ermeni mutfağı, Kafkasya’daki en eski mutfaklardan biri olarak kabul edilir ve cömertçe sıcak baharatlarla terbiyeli yağlı et yemeklerinin baskınlığı olan kendine özgü özelliklere sahiptir. Ermeniler için birçok yemeğin temeli, kaynatılmış, haşlanmış, pişmiş, kurutulmuş ve diğer çeşitli ısıl işlem yöntemleriyle servis edilen sığır eti veya kuzu etidir. Dünyada bilinen popüler ulusal Ermeni yemekleri – karma veya zengin, viskoz sığır eti suyu.

Karma nedir

Her zaman sıcak servis edilen bu zengin et çorbası, diğer Kafkas ülkelerinde de hazırlanıyor – Azerbaycan, Gürcistan, Türkiye, Osetya, ancak Ermenistan tarihi menşe yeri olmaya devam ediyor. Gerçek bir Ermeni khash, dikkatlice temizlenmiş ve tekrar tekrar ıslatılmış sığır bacaklarından yapılmış şişman, kalın, viskoz bir et suyudur. Ermeniceden tercüme edilen “karma” “aşçı” anlamına gelir – burası yemeğin adının geldiği yerdir, çünkü karma uzun bir süredir yaklaşık 6-8 saat hazırlanmaktadır..

Pişirme teknolojisine ve ana malzemelere göre, böyle bir ulusal Ermeni çorbası Rus jölesine benziyor. Bu iki yemek arasındaki ana fark, khash’ın sadece sıcak olarak yenilmesidir ve donarsa (kural olarak, böyle bir çorba çok büyük miktarlarda hazırlanır), o zaman gerekli olan kısım kullanımdan önce kesinlikle ısıtılır. Karma pişirme sürecinde bile, et kemiklerden ayrılmaz, ancak tamamen et suyuyla servis edilir, bu nedenle bitmiş yemeğin görünümü Rus jölesi ile tamamen aynı değildir..

Neyden yapildilar?

Başlangıçta, khash, çalışkan ve doyurucu, ama ucuz gıda ihtiyacı yoksul ve köylülerin yiyecek oldu. Böyle zengin bir çorbanın temeli, soyulmuş ve akan su altında yıkanmış sığır bacaklarıdır. Bu, aslında, neredeyse hiçbir şey için insanlara teslim edilen atıklar, ancak uzun süreli ıslatma ve sindirimden sonra lezzetli bir besleyici yemek oldu. Daha sonra, hashın tıbbi özellikleri bilinip keskin tadı takdir edildiğinde, sığır bacakları çorbası zenginlere aşık oldu ve hatta en iyi Ermeni restoranlarında servis edilmeye başladı..

Zengin Kafkas mutfağında ünlü zengin çorbanın birkaç farklı çeşidi vardır. Bunun temeli her zaman sığır eti bacakları olarak kalır, ancak diğer et “atıkları”, örneğin büyük şeker kemiği, kuyruk veya bağırsaklar eklenebilir. Azerbaycan, Türk, Gürcü tarifleri otantik Ermenilerden sadece kısmen farklıdır, ancak genel olarak temel malzemeler ve pişirme teknolojisi açısından benzer kalırlar. Uyarlanmış Avrupa tarifleri, et hamuru, sebzeler, yeşilliklerin eklenmesiyle domuz bacaklarının kullanımına dayanmaktadır..

Ne zaman yemek

Eski Ermeni geleneğine göre, khash sabahın erken saatlerinde ve sadece bir bardak votka ile yakın arkadaşlarla tüketilmesi gereken bir erkek yemeğidir. Ermenilerin bu vesileyle “bir karma üç şeyi sevmiyor – konyak, kadınlar ve tostlar” bile var. Atasözünün açıklaması basittir: Zengin bir çorba sadece votka ile kullanılmalıdır, kadınlar büyük miktarda sarımsak nedeniyle bu yemeği sevmez ve tostlar onunla uyumlu değildir, çünkü kokulu, kehribar renkli sığır suyu çok sıcak yenir.

Bu sıvı yemek Ermenilerin kış diyetine aittir ve Eylül’den Mart’a kadar kullanılır. Bu aynı zamanda böyle bir çorbanın ortaya çıkış tarihi ile doğrudan ilişkilidir, çünkü soğuk aylarda çok fazla sığır dövdüler, bu yüzden sığır bacakları ucuz ve uygun fiyatlı bir ürün haline gelir. Buna ek olarak, bir kez khash kışın dağ tarlalarında çok çalışmış ve doyurucu, doyurucu bir sabah yemeğine ihtiyaç duyan köylülerin olağan kahvaltısıydı. Böyle bir çorba fırında pişirildi – geceleri çürümeye ayarlandı ve sabahın erken saatlerinde servis edildi..

Hash’in vücut için faydaları

Lezzetli Ermeni çorbası yemekle ilişkili modern gelenekler biraz değişti, çünkü şimdi erkekler, kadınlar ve çocuklar tarafından yeniliyor ve yemek zamanı eskisi gibi önemli bir rol oynamıyor. Ve hepsi bizim zamanımızda, birçok insan hash’i sadece besleyici, besleyici bir yiyecek olarak değil, aynı zamanda çok sağlıklı bir ürün olarak kullanıyor. Ermeni doktorlar resmen çeşitli sığır eti için etkili bir ilaç olarak zengin sığır eti suyu reçete ediyor.

Bu yemeğin bir ilaç olarak ilk edebi sözü XII.Yüzyıla kadar uzanmaktadır – eski Ermeni ders kitabı “Ateş varlığında rahatlık” te çeşitli rahatsızlıklar için karma kullanım önerileri vardır. Çorbada büyük miktarda jelatin ve sarımsak bulunması nedeniyle, aşağıdakiler için yararlıdır:

• kas-iskelet sistemi problemleri – eklem hastalıkları, uzun iyileşmeyen kırıklar, kırılgan kemikler;
• ince ve kırılgan saçlar, tırnaklar;
• akşamdan kalma sendromu;
• bol şölen sonrası hazımsızlık;
• azaltılmış bağışıklık, sık soğuk algınlığı.

Evde karma nasıl pişirilir

Bu geleneksel Ermeni çorbası sadece hoş bir tat, yüksek besin değeri ve iyileştirici özelliklerle değil, aynı zamanda tarifin sadeliği ile de ayırt edilir. Böyle doyurucu bir ilk kurs hazırlamak için minimum çaba ve mutfak becerilerine ihtiyacınız olacak. Doğru, çok zaman harcamanız gerekecek, çünkü malzemeleri yaklaşık bir gün bekletmeniz ve sığır eti en az 6 saat pişirmeniz gerekiyor. Ama sonunda çok büyük bir aileyi bile besleyebilen etli zengin bir zengin et suyu elde ediyoruz..

Pişirme teknolojisi, klasik tarifin zorunlu aşamalarına uymayı içerir:

1. Sığır eti bacakları, kuyruk, yara izi, şeker kemiği hazırlanması.
2. Soğuk akan suda ıslatma maddeleri.
3. Et kemiklerden kolayca ayrılana kadar yiyecekleri kaynatın.
4. Sos için Tuz Sarımsak Pansuman Yapma.

İç organların ve sığır bacaklarının hazırlanması

Ermeni sığır et suyunun hazırlanmasının anahtarı, ana malzemelerin hazırlanmasıdır. Çorbayı şeffaf yapmak için güzel bir zengin kehribar rengi elde edin, sığır bacaklarını düzgün bir şekilde hazırlamanız gerekir. Böyle bir yemek için sadece ön toynakları seçmelisiniz, çünkü arkadakiler güçlü bir hoş olmayan kokuya sahiptir, bu da uzun süreli ıslatma ve sindirimden bile kurtulmak zordur. Satın alma işleminden sonraki bacaklar, et suyunun temeli olarak doğrudan kullanımlarına hazır değilse, ihtiyaç duyarlar:

• yünü, kiri çıkarmak için bir gaz brülörü ile öğütün;
• sıcak su dökün;
• kararmış üst deri topunu keskin bir bıçak veya tıraş bıçağı ile temizleyin;
• erişilemeyen tüm yerleri iyice kazıyın;
• birkaç suda durulayın;
• cildi beyaz ve parlak hale getirmek için yumuşak bir fırça ile temizleyin;
• musluğun altında durulayın;
• eklemlerde 2-3 parçaya bölün ve her parça – yarıya.

Bu ulusal Ermeni çorbası için birçok tarif, sakatat – işkembe veya hatta bağırsak içerir. İşkembe (skar), kas liflerinden oluşan hayvanın midesinin önüdür, çeşitli vitamin ve mineraller açısından zengindir. Bu et ürününü aşağıdaki sırayla uygun şekilde temizleyin:

• akan suyun altında iyice yıkayın, keskin bir bıçakla birkaç parçaya bölün;
• kaynar su ile dökün, daha sonra kiri ve cildin üst tabakasını kazıyın, kalan yağı çıkarın;
• soğuk suyla durulayın, birkaç saat boyunca salin içine koyun (çözeltiyi oranlara göre hazırlayın: 1 litre su başına 50 gram tuz);
• yara izini hafif pembe bir potasyum permanganat çözeltisi içinde 3-4 saat bekletin, sonra kaba tuzla ovalayın ve yarım saat daha bekletin, daha sonra kaynatmaya başlayabilirsiniz.

Karma tarifi

Ermenistan’da, zengin bir sığır eti suyu kesin olarak tanımlanmış ve asırlık bir tarife sahiptir – tuz ve diğer baharatlar olmadan uzun zamandır hazırlanmıştır. Otantik bir Ermeni hashının ana maddesi ineğin bacaklarıdır, ancak birçok ev hanımı onlara başka bir yara ekler. Avrupalı ​​şefler genellikle sığır eti yerine domuz eti kullanır, soğan, havuç, et suyunda baharatlar ve sarımsak sosunda çok sayıda taze ot koyarlar. Aşağıda, her biri zengin bir et çorbası üreten en ilginç adım adım karma tarifler.

Ermeni yemeği

• Süre: 30 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 12 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gram başına 143.4 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Ermeni.
• Zorluk: Kolay.

Kafkas mutfağına aşina değilseniz, Ermeni mutfağının zengin dünyasını keşfetmeye başlama zamanı. Başlamak için harika bir seçenek geleneksel sığır bacağı çorbasıdır, çünkü Ermenice bir karma hazırlamak kolay ve basittir. Önemli olan onun için iyi temizlenmiş bacakları bulmak, zaman ve sabırla stoklamak ve en yakın arkadaşlarınızı teste davet ettiğinizden emin olmaktır..

Malzemeler:

• hazırlanmış sığır eti – 4 adet;
• sarımsak – 1 kafa;
• tadına bakmak için tuz.

Pişirme metodu:

1. Bacakları durulayın, cildin karanlık bölgelerini kesin, keskin bir bıçakla birkaç parçaya bölün.
2. Derin bir tencereye katlayın, soğuk su dökün. Suyu değiştirerek her 2-3 saatte bir gün bekletin.
3. Yerleşik bacakları etten 3 cm daha yüksek temiz suyla örtün, ateşe koyun, kaynatın.
4. Ortaya çıkan köpüğü çıkarın, minimum ısıyı açın – sıvı dalgalanmamalı ve sallanmamalıdır.
5. Et kemiklerden kolayca uzaklaşmaya başlayana kadar yaklaşık 6 saat pişirin.
6. Sarımsakları soyun, bir harçla öğütün veya bir çorba kaşığı tuz içeren bir karıştırıcı ile çırpın, bitmiş suyu 75 ml seyreltin. Elde edilen sosu özel bir kaseye dökün.
7. Derin bir tabağa kemiği etle koyun, et suyunu dökün. Sarımsak sosu, baharatlı turp ve kuru pide ile sıcak servis yapın.

Domuz budu

• Süre: 21 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 6 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gramda 138.2 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Avrupa.
• Zorluk: Kolay.

Avrupa ülkelerinde, domuz bacağı karma uyarlanmış versiyonu çok popüler – böyle bir Rus sıcak jöle. Pişirme sırasında et suyuna çeşitli sebzeler (havuç, soğan, kereviz, maydanoz kökü) ve baharatlar (siyah ve yenibahar, bezelye, defne yaprağı) eklenir. Geleneksel sarımsak sosunda, Avrupalılar çok fazla doğranmış taze otlar (kişniş, yaprak maydanoz, dereotu) koyun veya bir kasede hazır çorba ile serpin.

Malzemeler:

• domuz budu – 2 adet;
• soğan – 1 adet;
• havuç – 1 adet;
• sarımsak – 3-4 karanfil;
• taze yeşillikler – bir demet;
• defne yaprağı – 2 adet;
• karabiber bezelye – 4-5 adet;
• tadına bakmak için tuz.

Pişirme metodu:

1. Akşam, domuz bacaklarını kavurun, bir bıçakla kazıyın, 3-4 parçaya doğrayın, soğuk su dökün. Bir gece bekletin.
2. Derin bir tavaya koymak bacak parçaları, temiz su dökün.
3. Soyulmuş havuç koyun, ikiye bölün, ete kabuğu ile bütün bir soğan. Biber koy, defne yaprağı.
4. Güçlü bir ateş yak. Kaynadıktan sonra, köpüğü sıvının yüzeyinden çıkarın, ateşi en aza indirin.
5. Et tamamen pişene kadar 5-6 saat pişirin. Pişirmeye başladıktan 2.5 saat sonra, sebze ve baharatları tavadan çıkarın.
6. Et hazır olduğunda, kemiklerden ayrı olarak temiz bir kapta çıkarın. Tatmak için tuz.
7. Sarımsakları doğrayın ve servis tabağına 1 çay kaşığı koyun. Yeşilleri ince doğrayın.
8. Her tabağa büyük bir parça et koyun, et suyu ekleyin, doğranmış otlar serpin. Sıcak servis yapın.

Kuzu

• Zaman: 24 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 6 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gramda 141.9 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Gürcü.
• Zorluk: Kolay.

Hash’in başka bir Kafkas versiyonu kuzudan yapılır. Böyle zengin bir çorba için sadece kuzu bacaklarını değil, aynı zamanda kafadan bir yara, boyun, kemik de alabilirsiniz. Pişirme teknolojisi aynı basit ama uzun kalır, ancak sonunda sabahları yenen bir tabak kokulu, sıcak, lezzetli kuzu et suyu, tüm gün boyunca benzeri görülmemiş bir güç ve enerji artışı sağlayacaktır..

Malzemeler:

• kemikte kuzu (bacaklar, baş, boyun) – 500 g;
• skar – 250 g;
• sarımsak – 6 karanfil;
• taze yeşillikler – bir demet;
• fesleğen – dekorasyon için;
• tadına bakmak için tuz.

Pişirme metodu:

1. Ayrı kaplarda soyulmuş kemikleri ıslatın ve küçük parçalara bölünmüş bütün yara izi hazırlayın. Mide ile bir tencereye 100 gram tuz dökün. Suyu periyodik olarak değiştirerek 12-15 saat boyunca demlenecek her şeyi bırakın.
2. Islatılmış kemikleri ateşe koyun, kaynatın. Sonra eti oluklu bir kaşıkla çıkarın, musluğun altında durulayın, suyu boşaltın.
3. Kemikleri temiz suyla örtün, 5-6 saat kaynattıktan sonra pişirin.
4. Yarayı ayrı bir tavaya koyun, su ekleyin, 30 dakika kaynatın. Durulayın, suyu değiştirin ve yarım saat tekrar kaynatın.
5. Belirli bir koku duyuluncaya kadar prosedürü 4-5 kez tekrarlayın. Ancak o zaman çorbanın kalan bileşenlerine bir yara izi gönderin.
6. Et pişirildiğinde, kemiklerden ayrı, küçük parçalar halinde kesilmiş ayrı bir kaseye alın. Sadece öğüt ve yara izi.
7. Tüm et ürünlerini birleştirin, et suyuna aktarın.
8. Soyulmuş sarımsakları tuz ve otlar ile öğütün, çorbaya gönderin, karıştırın.
9. Fesleğen sapı ile sıcak servis yapın.

Yavaş bir tencerede karma

• Süre: 21 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 8 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gramda 140.7 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Ermeni.
• Zorluk: Kolay.

Akıllı mutfak mucize tavası, hash pişirme sürecini büyük ölçüde basitleştirir ve etin tamamen kaynatılması için ideal koşullar yaratır. Böyle bir asistanla, çorbanın çok fazla sıvı kaynamış olup olmadığına dikkat etmek gerekmez. Suyu geceye hazırlanmak için güvenle bırakabilirsiniz ve sabahları akrabalarınıza ve misafirlerinize lezzetli, sağlıklı, besleyici Ermeni çorbasıyla zaten muamele edin..

Malzemeler:

• inek bacakları – 1.3 kg;
• dana bonfile – 0.4 kg;
• sarımsak – 12 diş;
• kişniş – büyük bir demet;
• tuz, karabiber – tatmak.

Pişirme metodu:

1. Hazırlanan ayakları tekrar temizleyin, durulayın, parçalara ayırın, en az 12 saat soğuk suya batırın.
2. Multicooker kabına katlayın, büyük parçalara kesilmiş bonfile ekleyin, üst işarete su ekleyin. 1 saatlik pilaki programını açın.
3. Multicooker sinyalinden sonra eti çıkarın, soğuk suyla durulayın, suyu boşaltın, tencereyi durulayın.
4. Eti geri katlayın, temiz su dökün. Aynı programı 7 saat boyunca dahil et.
5. Et tamamen pişirildiğinde, ayrı bir kaseye alın, parçalara ayırın ve kemikleri atın. Tuz ve karabiber sıcak suyu.
6. Sarımsak ve yeşillikleri doğrayın, bir çay kaşığı tuzla öğütün, ete ekleyin, karıştırın.
7. Et tabanını plakalara yerleştirin, sıcak et suyu dökün. Hemen servis yapın.

Azerbaycan karma çorbası

• Zaman: 24 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 8 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gramda 142.3 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Azerbaycan.
• Zorluk: Kolay.

Azerbaycan sakinleri, bacaklardan gelen zengin bir zengin et suyunu, eski zamanlarda ritüel olan ulusal yemeği olarak görüyorlar. Sadece bacakları değil, aynı zamanda diğer kemikleri, bir yara izi, bir dil, hatta böyle bir çorba yapmak için bir bağırsak kullanırlar. Hoş olmayan tat ve kokudan kurtulmak için sakatat önce birkaç suya batırılmalı ve iyice kaynatılmalıdır. Sarımsak sosu ve yemekten hemen önce bir tabağa konulan birkaç kaşık süt, yemeğe hoş bir pıhtı verir..

Malzemeler:

• soyulmuş sığır eti – 2 adet;
• hazırlanmış sığır izi – 1 adet;
• dil – 1 adet;
• soğan – 2 adet;
• karabiber – 0.5 çay kaşığı;
• defne yaprağı – 2 adet;
• sarımsak – 1 kafa;
• tadı tuz;
• taze yeşillik – demet:
• üzüm sirkesi – 50 ml.

Pişirme metodu:

1. Tüm et malzemelerini iyice durulayın, 14-16 saat akan suyun altında bekletin..
2. Derin bir tencerede, doğranmış bacakları parçalara ayırın, temiz suyla örtün, kaynattıktan sonra yarım saat boyunca orta ateşte kaynatın.
3. Sonra suyu boşaltın, kemikleri durulayın, temiz su ile doldurun, kaynatın.
4. Ayrı olarak karabiber ve defne yaprağı ile 3-4 parçaya bölünmüş bir işkembe kaynatın.
5. Ayrı bir tencerede, dilimi yarı pişene kadar kaynatın, durulayın, kemiklere aktarın.
6. Haşlanmış mideyi oraya gönderin, soyulmuş soğanı dörtte bir kesin. Tüm malzemeleri 2-3 saat daha pişirmeye devam edin.
7. Et kolayca kemiklerin arkasına düştüğünde, tüm et bileşenlerini çıkarın, küçük parçalar halinde kesin. Et suyunu süzün ve tekrar kaynatın.
8. Soyulmuş sarımsakları doğranmış otlar ve tuzla ezin, üzüm sirkesi ile seyreltin.
9. Eti tabaklara yerleştirin, kaynar et suyu ile doldurun. Sos ile servis yapın.

Sap Çorbası Tarifi

• Süre: 10 saat.
• Konteyner Başına Porsiyon: 4 Kişi.
• Kalori içeriği: 100 gram başına 138.5 kcal.
• Hedef: kahvaltı için.
• Yemek: Rusya.
• Zorluk: Kolay.

Rus pazarlarında domuz bacağı bulmak çok daha kolay, bu yüzden ünlü Ermeni hashinin Rus analogu zengin bir incik çorbası. Sobada veya yavaş bir ocak yardımıyla, birkaç sebze ekleyerek veya sadece et yaparak pişirebilirsiniz. Her durumda, yemek lezzetli ve besleyici olacak. Ve sizin için çok fazla pişmiş çorba varsa, kolayca jöleye dönüştürebilirsiniz.

Malzemeler:

• domuz eklemi – 1 adet;
• soğan – 1 adet;
• havuç – 1 adet;
• dolmalık biber – 1 adet;
• defne yaprağı – 1 adet;
• karabiber bezelye – 5 adet;
• sarımsak – 3-4 karanfil;
• tadı tuz;
• taze yeşillik – bir demet.

Pişirme metodu:

1. Mafsalı ezin, yanmadan temizleyin, durulayın, parçalar halinde kesin. Soğuk suda birkaç saat bekletin.
2. Derin bir tencereye katlayın, suyla örtün. Orta ateşte koyun, kaynattıktan 1 saat sonra pişirin.
3. Soğanı soyun, 4 parçaya bölün. Soyulmuş havuçları ince şeritler halinde kesin, biberleri küpler halinde kesin.
4. Et suyunu boşaltın, eti durulayın, tavaya geri koyun, tatlı su dökün.
5. Sessiz bir kaynamada 4 saat kaynatın, sonra ete gazlı bezle sarılmış hazır sebze ve baharatları ekleyin. 1 saat daha pişirin.
6. Eti çıkarın, kemiklerden ayrı olarak liflere ayırın, et suyuna dönün. Gazlı bez torbasını baharatlarla çıkarın ve atın.
7. Doğranmış sarımsak, doğranmış otlar, tadı tuz ekleyin.

Yemek servisi kuralları

Ermeni kültüründe, karma kendi servis ve yemek geleneklerine sahip özel bir yemektir. Bu çorbayı, kemiğe büyük bir parça et ve bir et suyu bölmesi yerleştirerek merkezdeki derin bir seramik plakada servis edin. Orijinal Ermeni geleneğini takiben, et suyu tuzsuz ve baharatsız olarak servis edilir ve kullanımdan hemen önce bir tabakta bulunan tuz, sarımsak ve otlar ile lezzetlendirilir, bu nedenle sarımsak sosu ve baharatlar ayrı olarak servis edilir. Diğer ülkelerde, et genellikle baştan soyulur, baharatlar ve et suyu ile karıştırılır ve hep birlikte servis edilir.

Böyle zengin bir et suyu için zorunlu bir ürün, daha önce altın kahverengi olana kadar fırında kurutulan ince bir Ermeni pide ekmeğidir. Ekmeğin yarısı küçük parçalara bölünür ve bir kase çorbaya eklenir ve diğer yarısı bir kaşık yerine kullanılır, çünkü Ermeniler genellikle elleriyle, bir parça pide ekmeği ile kepçeler. Ekmeğe ek olarak, bu ilk yemeğe kalın payet halinde kesilmiş beyaz turp servis edilir. Zengin viskoz sığır suyu, çeşitli turşu ve tuzlu peynirlerle çok iyi gider.