Sommelier – bu kim ve sorumlulukları neler

Modern restoranlarda, ziyaretçiler gizemli ve prestijli mesleklerden birinin temsilcisinin hizmetlerini kullanabilir – sommelier. Bu, şarabın kalitesini iyice anlayan, asil bir içeceğe nasıl hizmet edileceğini bilen, farklı çeşitleri birleştirmenin daha iyi olduğunu bilen bir kişinin adıdır. İyi bir sommelier özel bir eğitime sahiptir, müşterinin ruh halini hissetme yeteneğine sahiptir, tercihlerini tahmin edebilir.

Sommelier kimdir?

Bir mesleğin en iyi tanımı Fransa Sommelier Birliği başkanı Georges Pertuisise tarafından verildi. Ona göre, sommelier (bazen somolye derler) restoranda içki servis etmekten sorumlu bir şarap uzmanıdır. Bu uzman, bir aperatif, eşlik ve sindirimi müşteriye önerebilir, içecek servisi yapabilir, yemeğin başından sonuna kadar akışını kontrol edebilir. Böyle bir uzman sadece bir restoranın personelinde değil, seçkin bir kafede, akşam yemeği partilerinde, düğün törenlerinde, ziyafetlerde çalışabilir.

Cavist ve sommelier – fark nedir

Şarap uzmanları sadece yemek işletmelerinde talep görmezler. Lüks alkol satan dükkanlar, Cavists kiralayın. Kavist ve sommelier arasındaki fark açıktır – birincisi şarap ve diğer alkollü içecekler satıyor ve ikincisi onları masaya servis ediyor. Kavist, şarap çeşitleri, üreticileri ve içeceklerin özellikleri hakkında derin bilgiye sahiptir. Bir Cavist şarap tadımı konusunda uzman olmayabilir, ancak çeşitlerin hangi yemeklerle birleştirildiğini bilir, müşterinin tercihlerini ustaca nasıl bulacağını bilir, fiyata uygun bir içecek sunar.

Meslek geçmişi

Sommelier, eski çağlardan beri bize gelen ve kelimenin tam anlamıyla “sürgü” anlamına gelen Fransızca bir kelimedir. Orta Çağ’da, bu uzun bir yolculuk sırasında ustanın şeylerinin güvenliğini izleyen bir kişinin adıydı. Daha sonra, sommelier’in başka görevleri vardı – yerleşmiş yaşam dönemi geldiğinde sahibinin mülkünü yönetmek. Yardımcı feodal lordun şerefli görevi, efendinin yemekleri tatmadan önce yemekleri tatmaktı. Tehlikeydi – o zaman, istenmeyenleri ortadan kaldırmak için sıklıkla zehir kullanıldı.

Tarihi literatürde, 17. yüzyılın başında bir sommelierin görevlerinin bir bayram sırasında konuklara ev sahibine hizmet etmeyi içerdiğini belirtmektedir. Aynı zamanda, masa yöneticisinin birçok görevi vardı – ürünleri depolamak ve satın almak, bulaşıkları hazırlamak ve servis etmek, çatal bıçak takımı servis etmek. Meslek sommelier şu anki anlamında sadece 19. yüzyılın başında şekillendi.

Meslek Özellikleri

Sommelier, restorandan çeşitli şaraplar seçerek faaliyetine başlar. Bu sorumlu bir görevdir – kurumun popülaritesi ve kârı doğrudan ona bağlıdır. Bir şarap menüsü derlerken, restoran kavramı, mutfak, menü özellikleri, fiyatlandırma arasında bir denge sağlamak gerekir. Orta düzey işletmelerde lüks restoranlarda 20-30 çeşit şarap sunması gerekiyor – 80’den az değil. Sommelier tedarikçilerle çalışıyor (en az 10 tane var), görev kurumun seviyesine karşılık gelen ve ana yemekler ile birleştirilen şaraplar sipariş etmektir..

Şarap uzmanı, işin tam olarak yapılmayacağı niteliklere sahip olmalıdır – iletişim becerileri, zeka, incelik, ticari yetenekler. Sommelier, bir restoran işletmesinin tüm nüanslarını bilen bir barın şarap listesinden sorumlu aynı yöneticidir. Çalışmasının yönetmen ve şef ile koordine edilmesi önemlidir, çünkü bu üçü kurumun ön ofisinde yer almaktadır. Görünüşte, bu uzmanın tavırları restoranda değerlendirilir.

Sommelier Sorumlulukları

Şarap uzmanı zor ama son derece ilginç bir faaliyet alanıdır. Bir sommelier veya konuşma dilinde somolye’nin standart görevleri şunlardır:

• Bir “şarap menüsü” veya bir restoranın şarap listesi oluşturulması. Bu, sommelier’in bir tür kartvizit, bilgi tacı, beceriler, pazarı analiz etme yeteneği.
• Şarap, alkollü içkiler, puro tedarikçilerinin seçimi. Şaraplı bir mahzenin satın alınması ve düzenli olarak doldurulması.
• Şarabın ve fıçıların depolama koşullarının kontrolü, belgelerin hazırlanması.
• Şişeye güzelce hizmet etme, içeriği gözlüklere dökme sanatının ustalığı.
• Müşteriye, konuyu tam olarak bilen içecek hakkında – üzümlerin büyüdüğü bölge, hasat edildiği yılın yaz ve sonbahar özellikleri hakkında bilgi verin. Aynı zamanda, bir şarap uzmanı bir konuşma yapmalıdır, böylece ziyaretçiler hikayesiyle ilgilenir – terimleri kötüye kullanmamak, ancak içeceği basit kelimelerle tanımlamak, önerilenleri denemek arzusuna neden olmak önemlidir..
• Edinilen bilgi üzerinde durmayın, ancak yeterlilik seviyesini sistematik olarak geliştirin. İyi bir sommelier düzenli olarak şaraba – sergilere, tadımlara, uluslararası festivallere adanmış etkinliklere katılır. Aynı zamanda, şarap uzmanı restoran personelini davet ediyor – şefler, barmenler, garsonlar, düzenli olarak güncellenen şarap listesindeki taze tatları tanımak için.
• Bir restoranın şarapla ilgili bir çatışma durumu varsa, sommelier tarafların hoşnutsuzluğunu geri ödeyebilmeli ve anlaşmazlığı çözebilmelidir..

Bilgi ve beceriler

Bir sommelier, işi verimli bir şekilde gerçekleştirmesini sağlayacak bilgi ve becerilere sahip olmalıdır. Bir şarap uzmanı aşağıdaki becerilere sahip olmalıdır:

• Sunulan şarapların kalitesinde ve özelliklerinde özgürce gezinin. Üzüm çeşitleri ve içecekleri arasındaki farkları kavrar.
• Çay, kahve, puro kalitesini anlama.
• Bilenler tarafından içeceğin özelliklerini tanımlamak için kullanılan terimleri bilir, bir şarap tadımı sırasında ortaya çıkan duyguları kelimelerle açıklayabilir..
• Şarabı etkili ve dikkatli bir şekilde açabilmek, bardakları doldurabilmek, sürahi içinde tortu hareketini izlemek – asil bir içecek için bir cam sürahi.
• Yemek pişirmenin temellerini bilir. İyi bir sommelier baharatları nasıl ayırt edeceğini bilir, aromaları ve özellikleri tarafından yönlendirilir, et ve balıkların kavurma derecesini dikkate alır, sosların tadını ve dokusunu bilir. Bu bilgi, çeşitli yemekler için bir içeceğin doğru seçilmesi için gereklidir..
• Güvenilir bir hafızaya sahip olmak, belirli bir üzüm çeşidinin hangi bölgede büyüdüğünü, tat özelliklerinin ne olduğunu, şarap pazarının fiyatlarını üreticilerin teklifleriyle ilişkilendirmek olduğunu hatırlamaktır..
• Sosyallik, muhatap ruh haline uyum yeteneği. Müşterinin ödeme gücünü yeterli bir şekilde değerlendirin – önerilen içeceğin maliyetiyle sorun yaşamamak önemlidir.
• İçecek kültürü iç.
• Psikolojiyi bilir. Şarap uzmanı, müşterinin davranış, yüz ifadeleri ve yemek seçimi konusundaki isteklerini okuyabilir. Bir sommelier’in çalışma standardı, bir restoran ziyaretçisinin sorularına hemen yanıt olarak kabul edilir – düşünmek sadece 2-3 dakika sürer.

Nereden öğrenilir

Sommelier mesleğini elde etmek için özel bir eğitim almanız ve alkollü içecekleri tatma ve servis etme becerilerinde ustalaşmanız gerekir. Bir profesyonel, şarapçılık, enogastronomi (yemekler için ustaca şarap seçimi kuralları ve optimal kombinasyonları) gibi bilimlerde yönlendirilir. Gelecekteki şarap uzmanları, üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapma teknolojisinin tarihini, duyular yoluyla ürünlerin kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem, tanınmış bölgelerde şarap yapımı ayrımını inceliyorlar.

Bu tür faaliyetler için sertifikaya sahip uluslararası kuruluşlar temelinde düzenlenen okullara devam eden eğitim yapılır. Bunların arasında Şarap ve Ruh Eğitim Vakfı, Master Sommelier Mahkemesi (merkezi Londra’da bulunan), Uluslararası Sommelier Loncası (ABD ve Kanada’daki merkez ofisleri) vb. Bulunmaktadır. Sanat. Şarap üretimi ve satışı için çeşitli işletmelerin kurslarına katılarak bilgi edinilebilir..

Şarap yapımının geliştirildiği Avrupa ülkelerinde, sommelier hazırlığı ortalama bir yıldır. 1 ila 6 aylık bir süre için mesleğin temellerini öğretmeyi öneriyoruz. Okul veya derslerin sonunda öğrenci bir devlet diploması alır. Kursların maliyeti 300 ila 1000 dolar arasında değişmektedir. Bir belgenin varlığı, iyi ücretli bir işi garanti etmez – işverenler, yüksek öğrenim ve iş becerileri de dahil olmak üzere sommelier boş pozisyonlar için yüksek taleplerde bulunurlar..