Rennet Nedir – Hayvan ve Sentetik Ev Kullanımı İçin Yöntemler

Bu yeni doğmuş bir buzağı midesinde üretilen özel bir organik maddedir. Süt ürünleri üretiminde süt ürünlerinin istikrarlı doğal fermantasyonuna katkıda bulunur. Peynir için peynir mayası, ürüne özel bir hassas tat, yoğun bir doku verir. Süt ürünlerinin doğal bir bileşenle pıhtılaşması ve bölünmesi, dış ortamın süreci bozamayacağı, sıkıca kapatılmış özel kaplarda gerçekleşir. Rennet, peynir çeşitlerinin üretiminde yaygın olarak kullanıldı:

Elde etme ve kullanma yöntemleri

Sürecin özellikleri nedeniyle büyük miktarlarda maya fabrika üretimi imkansızdır. Bu maddenin üretimi için, kesilmiş bir buzağı gövdesinden çıkarılan taze abomasum (mide) hava ile şişirilir, her iki uçtan kapatılır ve bir kurutma işlemine tabi tutulur. Son aşamada elde edilen ürün, genişletilmiş ürün yelpazesine sahip bazı eczanelerde evde kullanılmak üzere satın alınabilen beyaz bir katı tozdur. Doğal peynir mayası, düşük ürün verimi nedeniyle pahalı bir işlemdir..

Teknolojik süreçte mucor, rizomucor, endothia parasitica türlerinin küf bakterileri ve mantarları kullanıldığında fermantasyon için mikrobiyal kütlenin yapay üretimi mümkündür. Doğal ürünün hayvansal olmayan bir madde ile değiştirilmesi, kullanımı ile elde edilen peynir çeşitlerinin vejetaryenler için kabul edilebilir olmasını sağlar. Fermantasyonu başlatan ve hızlandıran aktif bir maddenin üretimi için biyoteknoloji, doğal üretim yönteminden çok daha ucuz hale geldi ve bu da peynir mayasının kalitesini kaybetmeden maliyetini düşürdü..

Rennet peyniri

Kimozin içermeyen süt ürünlerini seçerken, etiketlemeye dikkat edin. Doğal kökenli bir madde, lor, peynir ve peynir üretimi sırasında başarıyla rennin ile değiştirilir. Doğal abomasum ile aynı prensibe göre sütteki proteini etkiler, ancak daha insancıl bir şekilde elde edilir. Vejetaryenler arasında peynir hazırlamak için doğal enzim dayanılmaz olarak kabul edilir. Yerli ve ithal ürünlerin birçok üreticisi, etiketlere yazdıkları için abomasumu rennin ile değiştirmez:

• Parmesan Peyniri;
• Cheddar;
• Maasdam;
• Emmental;
• Rokfor;
• Adıgece;
• beyaz;
• Suluguni peynir çeşidi.

Peynirler nasıl yapılır

Gerçek peynir mayasının fabrikada ve evde pişirilmesi sadece üretim hacimlerinde, teknolojik işlemin farklı aşamalarında yapay koruyucuların, boyaların, aromaların eklenmesinde farklılık gösterir. Abomasum kullanarak kaliteli bir peynir ürününün nasıl yapılacağının ayrıntılı açıklamasına göz atın:

1. Sütün üretimi için, yem tabanı patates, mısır, havuç ve yüksek kalsiyum içeriğine sahip diğer kök mahsulleri olan ineklerde ifade edilen en az% 3.2’lik bir yağ kütlesiyle alırlar..
2. Üretimin ilk aşaması, 12-24 saat boyunca 8-12 derece sıcaklıkta tutulan sütün olgunlaşmasıdır. Bu, mikrofloranın aktivasyonuna yol açar, ürünün asitliğini arttırır, kalsiyum tuzlarını çözer.
3. İkinci aşama yağ dengesinin normalleşmesidir. Üretilen peynir çeşidinin yağ içeriğine bağlı olarak, yağın kütle fraksiyonunu istenen değere getirmek için toplam sıvı hacmine krem ​​veya yağsız süt eklenir..
4. Pastörizasyon, ürünün daha fazla fermantasyonuna müdahale edebilecek veya sürecini değiştirebilecek tüm gereksiz mikroorganizma formlarını öldürür.
5. Pıhtılaşma için hazırlanıyor. Bu aşamada, bitmiş peynirde bulunması gereken tüm eksik baharatları, tatları, stabilizatörleri ve koruyucuları ekleyin. Fermantasyon sürecini iyileştirmek için, tuzların çökelmesini hızlandıran kalsiyum klorür verilir..
6. Pıhtılaşma. En önemli adım, peynir mayası pepsin süt ürününün katı kısımlarını peynir altı suyundan yavaş yavaş ayırmasıdır. İşlem, 28-36 derece ve kütlenin sürekli karıştırılması için doğal bir sıcaklıkta ilerler..
7. Peynir tanelerinin oluşumu. Özel bıçaklar kullanarak, önceki adımda elde edilen kütle, serumdan ayrılarak yavaş yavaş kesilir. Daha sonra pıhtı karıştırılır, sıcaklığı 20 dereceye yükseltir, bu da tanelere yuvarlak bir şekil verilmesine ve kalan sıvı fraksiyonların çıkarılmasına katkıda bulunur..
8. Basmak. Kalan son serumu çıkarın. Peynir tanelerinden oluşan bir pıhtı, pnömatik pistonlar üzerindeki özel plakalar kullanılarak preslenir. Birkaç kez kütle, kendi kendine basmak için her 5-10 dakikada bir çevrilir. Son aşama, nemin pıhtıdan salınmasının durduğu andır.
9. Peynir yaşının, ürünün tadı ve kimyasal bileşimi üzerinde doğrudan bir etkisi vardır. Olgunlaşma sırasında pepsin (peynir mayası) veya rennine maruz kalmanın neden olduğu karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar devam eder. Olgunlaşma nemli, serin odalarda gerçekleşir. 2-3 haftada bir, peynirin başı yüzeydeki fazla mikroorganizmalardan yıkanmalı ve doğru şekli vermek için ters çevrilmelidir..
10. Bitmiş ürünü kontrplak veya ahşap kuru kutulara paketleyin. Ayrıca, uzun süreli depolama için, havanın tamamen aspire edildiği özel kalın gıda ambalajının kullanımına izin verilir..

Rennet varlığını nasıl tanıyabilirim?

Çeşitli nedenlerle, peynir mayası peyniri yemek bazı insanlar için istenmeyen bir durumdur. Bir örnek, ideolojik nedenlerden dolayı hayvansal gıdaları tamamen terk eden katı vejetaryenler. Fermente süt ürününde doğal abomasum varlığını dış işaretlerle tanımak mümkün değildir, çünkü ürünün tadı, kokusu, rengini etkilemez. Vejetaryen ve standart yiyeceklerin tanınması için üreticinin etikete koyduğu atama kullanılır. Aşağıdaki işaretlerin varlığı üründeki kimozinin varlığını gösterir:

• peynir mayası özütü;
• renin;
• hayvan kimozin;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• tatlı süt peyniri.

Rennet peyniri

İdeolojik inançlara göre, vejetaryenler, yeni doğan buzağıların ve kuzuların kesildiği doğal abomasum içeren fermente süt ürünlerini yememelidir – bu enzim anne sütünü sindirmekten sorumludur. Gelişimin şu andaki genetik mühendisliği, aktif maddenin bitki kopyalarını çoğaltma araçlarına sahip değildir. Tamamen güvenli bir alternatif, özel kalıplardan ve mikrobik renninden türetilmiş kimozindir. Üreticileri abomasum kullanmayan peynir çeşitleri listesine göz atın:

• Adıge çeşidinin vejetaryen modifikasyonu;
• beyaz, TM Denmax;
• Lazur, Lehçe mavi peynir;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• ekşi krema çeşitleri;
• işlenmiş Başkan peynir markası;
• Lambert;
• Valio.

Enzim nereden alınır

Doğal peynir mayası, bileşenlere bölünmüş sütün verimli ve hızlı işlenmesi için yeni doğan buzağıların ve kuzuların midesinin dördüncü bölümünü yeniden üreten bir maddedir. Kendi çiftliklerinin sahipleri, kesim sırasında abomasumu kendi başlarına ayırabilir, hava ile doldurabilir ve kuru bir konsantre elde etmek için giyinebilir. Aksi takdirde, aktif madde, geniş bir yelpazeye sahip bazı eczanelerin raflarında bulunabilir. Aşağıdaki üreticilerin ürünleri gerekli kalite standartlarını karşılamaktadır ve piyasada bulunmaktadır:

• Meiton;
• VIVO Ekşi Hamur;
• Kabak;
• BK-Uglich;
• Canlı Denge;
• Laktofarm ECO.

Evde Rennet

Başlangıç ​​kültürü için kaliteli bir temel olmadan doğru peynir mayasını yapmak mümkün değildir. Evde, abomasum adı verilen istenen aktif maddeyi bağımsız olarak elde edebilirsiniz. Bunu yapmak için, en az on iki saat önce kesilmiş bir hayvanın karkasına veya midesine ihtiyacınız var. Fermantasyon için uygun yüksek kaliteli abomasum elde etmek için belirli bir prosedürü izleyin:

1. Yakın zamanda kesilmiş bir hayvanın karkasından mideyi (abomasum) ayırın.
2. Temizlik ürünleri, aşındırıcı malzemeler, süngerler, paçavra kullanmadan dışarıdan ve içeriden soğuk akan su ile iyice durulayın..
3. Bir deliği sicim veya sicim ile sıkıca bağlayın. Abomasumu ikinci dolguya hava ile bağlayın, sıkı olana kadar bağlayın.
4. Kuru ve sıcak bir odaya asın. Hazırlık midenin dokularının yapısı ile belirlenebilir: parşömen kağıdı gibi olmalılar.
5. Bitmiş abomasumu toz kıvamına kadar öğütün veya 1 litre süt başına 5 gram bitmiş ürün oranında başlangıç ​​kültürünü hazırlamak için parçaları kırın.

Evde nasıl değiştirilir

Fermantasyon yoluyla evde fermente süt ürünlerinin üretimi için, bitki kökenli maddelerin kullanımının tam teşekküllü bir ekşi hamur oluşturmasına yardımcı olur. Ev yapımı şaraplarda fermantasyon sürecini aktive etmek için kullanılan meyveler de süt ürünlerini fermente etmek için mükemmeldir. Aşağıdaki değiştirme seçenekleri en başarılı olarak kabul edilir:

• Keksiz taze sıkılmış incir suyu.
• Özel başlangıç ​​çimen.
• Kurutulmuş yeşil yıkanmamış üzüm.
• Tuz ile ev yapımı ısırgan ezmesi kaynatma.
• Kalıplardan, hidrojensiz bakterilerden hazır başlangıç ​​kültürlerini satın alın.

Kimozin zararlı mıdır?

Çoğu doğal ürün, üretim maliyetini azaltmak için yavaş yavaş değiştirmeye çalıştıkları yapay meslektaşlarından çok daha kullanışlıdır. Aynı eğilim peynir yapımı alanında da gözlenmektedir. Doğal peynir mayasının elde edilmesi zordur ve onu içeren süreçler otomatik olarak çok pahalı hale gelir. Ancak doğal abomasumun, tüketicinin vücudu üzerindeki etkisi açısından fabrika analogları ile değiştirilmesi mantıklı mı? Böyle bir değiştirmenin özelliklerini düşünün:

1. Peynir yapımının doğal süreçlerinde değişim. Yapay kimozin analogları kullanıldığında, sütün fermantasyonu büyük ölçüde hızlanır, bu da bitmiş üründeki fosfatların kütle fraksiyonunda bir artışa yol açar. Kullanımları, insan kemiklerinden kalsiyumun sızmasına katkıda bulunur, bu da onları daha kırılgan, kırılgan, yenilenemez hale getirir..
2. Mideye doğal yardım. Chymosin ayrıca insan vücudu tarafından üretilir, kendisi için doğal bir enzimdir. Maddenin kendisi, yutulduğunda, herhangi bir hasara neden olmaz. Bunun yerine, tüketici geçici olarak sindirimi hızlandıracak, bağırsak fonksiyonunu iyileştirecektir..
3. Doğal özelliklerin iyileştirilmesi. İtalya’daki bilim adamları, özellikle peynir yapımı için yapay olarak sentezlenmiş kimozin oluşturmak için on yıldır çalışıyorlar. Doğal olandan farkı, insan vücuduna uygulanan kalan yararlı özellikleri korurken verimliliği% 50-60 oranında arttırmaktır..