Bıçakları bir çubukla doğru şekilde keskinleştirme

Otoriter bir adamın işaretlerinden birini tahmin et? Doğru, evinde bıçaklar her zaman keskin bir şekilde bilenmiş ve mükemmel durumda. Bugün, manuel bileme ile ilgili temel soruları cevaplayacağız ve size keskin kenarları nasıl sürekli savaşa hazır durumda tutacağınızı göstereceğiz..

Bıçaklar Ne Kadar Keskinleştirilmelidir?

İnternetteki eğitimlerin ve incelemelerin çoğu yardımcı olmaktan çok kafa karıştırıcıdır. Kullanıcıya bıçağı bir tıraş bıçağı haline getirme, kenarların mükemmel bir şekilde parlatılması gibi teknikler sunulur … Ancak bıçak evde kullanılmak üzere kullanılıyorsa, mükemmel bileme konusunda rekabet etmek gerçekten gerekli midir??

Bir mutfak bıçağı için önemli olan tek şey, işini yapmasıdır. Çok keskin bir alet travmatik olacaktır, ayrıca bıçağın güvenliği konusunda sürekli endişelenecek ve mümkün olan her şekilde onu koruyacaksınız. Kenarı doğru geometriye getirmek yeterli olacaktır: merkez kesinlikle kalınlığın ortasında, aynı uzunlukta inişler ve noktayı doldurabilecek minimum büyük çentikler. Keskinlik kaybolursa, bıçak birkaç basit hareketle keskinleştirilir ve daha sonra kullanılır.

Profesyonel bir aşçı değilseniz, et, balık ve sebzeleri doğramak ve kesmek için birkaç bıçağı farklı açılarda keskinleştirmenize gerek yoktur. Balın bir kenar eğimi ve bıçağın merkez çizgisi ile standart açısı yaklaşık 25 ° ‘dir. Doğrama için – 30–35? İnanılmaz keskinlikle öne çıkmasa da, örneğin sıkışmış bir kemik veya başka bir sert parça ile kolayca başa çıkabilen bir bıçağa sahip olmak istiyorsanız, birleşik bir kenar çıktı. Yaklaşık 20 ° ‘lik bir toplam iniş açısına sahiptir, ancak bıçağın en ucu daha geniş bir açıda bir araya getirilir – yaklaşık 35-40?.

Ne tür bir bıçak keskinleştirmek için bir sebep var

Bıçakları yüksek kalitede bileme, defalarca taşın pürüzlülüğünü azaltma ve bıçağı kusursuz hale getirme yeteneği gerçek bir sanattır. Ancak gerçekte bu sadece “Şefin bıçakları” keskinleştirilirken gereklidir; daha basit ürünler basitçe keskinleştirilebilir. Bileme işleminin ne kadar süreceği mükemmelliğine değil çeliğin kalitesine bağlıdır..

Örneğin: keskin bir şekilde keskinleştirilmiş bir kenar, yolundaki sağlam bir engelle karşılaştığında ya bükülür ya da kırılır. Birincisi, çoğu ev bıçağının yapıldığı düşük karbonlu çelikler ve paslanmaz çelik için tipiktir. Bıçağı kullandıkça tek bir yerde kenar tıkanıklığı kademeli olarak tüm genişlik boyunca gelişecektir.

Profesyonel aşçıların bıçakları için tipik olan sert kenar, kırıldıktan sonra yalnızca yerel bir kör alan oluşturur ve daha sonra bir tür “tırnak törpüsü” olarak çalışır. Doğal olarak, ucuz bir bıçağın bıçağını saatlerce çıkarmanın bir anlamı yoktur, yine de hızla körleşecektir. Keskinliği yeniden sağlamak için bıçağı birkaç kez taş üzerinde hızlı ve doğru bir şekilde tutmayı öğrenmek çok daha faydalı olacaktır..

Ayrıca, bıçak ne kadar ince olursa, bileme kurallarına bağlı kalmanın o kadar mantıklı olmadığını unutmayın. Bir bıçak bükülürse, kenarda birçok mikroskobik yırtık oluşur ve bu yırtıklar, bıçağın tüm uzunluğu boyunca neredeyse anında tıkanmalara dönüşür. Yüksek kaliteli bir paslanmaz çelik bıçağın popo alanındaki optimum kalınlığı yaklaşık 3 mm’dir, karbon çelikler için bu rakam% 20-30 daha azdır.

Aşındırıcı taş seçimi

Zımpara taşları ana bileme aletiydi ve öyle kalacaktır. Bıçağın doğru alçalma açısını ortaya çıkarmak ve kenarı bıçağın eksenel merkezine getirmek için her türlü makine ve cihaz iyidir. Bununla birlikte, doğrudan kesim parçası üzerindeki çalışma, tüm profesyoneller tarafından taş bileme ile ilgili olarak gerçekleştirilir..

Temel olarak, çubuklar tane boyutu ve aşındırıcı malzeme açısından farklılık gösterir. Taneciklilik basittir: keskinleştirdikçe, ucun ucunda oluşan talaşları ve ince çelik folyoyu ortadan kaldırmak için 3 veya 4 kat azaltılması gerekecektir..

600 kum tanecik boyutuna kadar olan bir taş yalnızca yokuş aşağı inmek için uygundur, ancak herhangi bir bileyicinin cephaneliğinde olmalıdır. Bu işlemden sonra bıçak oldukça keskin görünür, ancak bu, bıçağın kenarında çok sayıda yonganın oluşmasının bir sonucudur. Bu durumda kullanılması kenarı hızla kullanılamaz hale getirecektir..

Tesviye ve taşlama için 1000 ila 3000 kum arası taşlar kullanılır, çizikleri ortadan kaldırır ve bıçağın kenarına sabit bir profil verir. Bunlar bileme ustalarının temel çalışma araçlarıdır..

5000-6000 grit pürüzlülüğe sahip çubuklar, bıçağı parlatmak ve en ufak çapaklanmayı bile gidermek için kullanılır. Bu tür çubukları yalnızca yüksek kaliteli sağlam çelikten yapılmış bıçakları bilenirken kullanmak mantıklıdır, bu kadar ince bir işlemden sonra bıçakların geri kalanı, bileme keskinliğine ve dayanıklılığına gerçekten katkıda bulunmaz.

Aşındırıcı malzeme, bıçağın malzemesine karşılık gelen bir sertliğe sahip olmalıdır. En yaygın çelik kaliteleri için silisyum karbür, kuvars veya korindon yeterli olacaktır. Yüksek karbonlu çelikler, bor karbür veya bor-karbon-silikon alaşımı gibi daha sert malzemelerle işlenmelidir..

Düzenleme ve hata ayıklama için ihtiyacınız olan her şey

Bıçak tamamen pürüzsüz olmasa bile, çok ince bileme çubuklarıyla bile geçilebilen mikroskobik çapakları gidermek için bıçağın yine de kırpılması gerekir. Bıçağın hafifçe bastırılabileceği malzemeye doğru yükselmesi gerekir. Bu durumda, ince metal talaşlar aşındırıcı macunlar ile çıkarılır..

Evde bileme için en kullanışlı olanı, orta ve küçük tane büyüklüğüne sahip “Devlet Optik Enstitüsü” (GOI) macunu olacaktır. İsteğinize göre belirli bir numara seçin. Macun küçük bir süet tahtaya uygulanmalı ve katı maddeler işini yapana kadar bıçak neredeyse hiç çaba sarf etmeden çekilmelidir..

Video: GOI macunu üzerine bıçak giydirme tekniği

Ayrıca sert taş üzerinde son işlem yapılabilir. Tesviye blokları, arduvaz veya feldspat gibi nadir doğal malzemelerden yapılmıştır. Böyle bir malzemenin sertliği düşüktür ve kenarın geometrisini büyük ölçüde ihlal edemez, ancak ince metal talaşlarını kolayca kırar. Bir büyüteç veya bir cep mikroskobu kullanarak farklı aşamalarda bileme kalitesini kontrol etmek uygundur..

Bileme tekniği

Bileme işleminden önce, çubuklar 30 dakika veya daha uzun süre sabunlu suya batırılmalıdır. Bazı bileme taşları mineral yağ ile ıslatmayı gerektirir. Bundan sonra, blok kaymayı önlemek için sabit bir yüzeye düz olarak serilir, nemli bir bez koyabilirsiniz.

Bıçak, dik açıdan hafif bir sapma ile çubuğa uygulanır. Farklı tane boyutlarına sahip taşlarda bileme tekniği aynıdır: hafif bir basınçla bıçak kenarını ileri doğru iteriz, başka bir şekilde “tane için bileme” olarak adlandırılır. Bu durumda hareket saptan başlar ve hareket ettikçe bıçak hafifçe uzar. Sapma, çubuğun sonuna yaklaşırken bıçağın ucun hemen yakınında keskinleşeceği şekilde hesaplanmalıdır..

Hareketin hızı hiçbir şekilde bileme kalitesini etkilemez. Yavaş bileme yapmaya başlayın, düzgün ve eşit şekilde hareket edin, baskı ile aşırıya kaçmayın. Zamanla gerekli teknik kas hafızası seviyesinde sabitlenecek ve süreç çok daha hızlı ilerleyecektir. Zaman zaman çubukları suyla nemlendirmeniz ve birbirlerine sürtünerek pürüzlülüğü geri kazanmanız gerekir.

Bıçağı periyodik olarak bir büyüteç altında veya sadece ışıkla kontrol etmeniz gerekir. Eğimlerde uzunlamasına çizgiler varsa ve keskiyi keskinleştirirken tüm düzlemle taşa yapışmadığını görüyorsanız, bileme kenarından kesinlikle eşit bir şerit elde edene kadar bileme işlemine devam edin. Bu durumda, kenar raflarının yakınsama çizgisinin merkezi ekseni terk etmemesi için bıçağın her geçişte ters çevrilmesi önerilir..

Bir blok üzerinde manuel olarak bileme yaparken, açıya tam olarak bağlılık söz konusu değildir. Bununla birlikte, bıçak, hamuru gibi bazı yumuşak malzemelerden ince talaşları çıkarmaya çalışıyormuşsunuz gibi yönlendirilmelidir. Bıçağı bloğun üzerine çok sıkı yerleştirirseniz, yan yüzeylerin çizilme riski vardır. Bununla birlikte, bu, popoyu olması gerekenden daha yükseğe kaldırmaktan daha iyidir – kenarı doldurma ve önceki tüm çalışmaları mahvetme riski vardır..

Bıçağın düzenlenmesi ve bakımı

Kenar doğru açıda düzleştirildiğinde ve ucun her iki tarafında iyi bir düzlüğe sahip olduğunda, puanlama kaldırılmalıdır. Keskinleştirmenin aksine, burada hareket “taneden”, yani ters yönde gerçekleşir..

Deriye veya keçeye biraz aşındırıcı macun sürün ve iyice ovalayın. Daha eşit bir dağılım için birkaç damla mineral yağ, gliserin veya çok amaçlı gres ekleyin..

Bıçağı sararken neredeyse hiç baskı gerekmez, ancak kenarın kenarlarını değiştirmek gerekir. İşleme ilerledikçe, ince bileme şeridi giderek daha homojen bir parlaklık kazanacaktır. Burada bıçağın daha geniş bir açıyla kaldırılmaması çok önemlidir, aksi takdirde ince bir kenarın kalıntılarını doldurma riski büyüktür..

Çeliğin kalitesi ne kadar düşükse, bıçağın o kadar sık ​​düzenlenmesi gerekir, bu da ortaya çıkan kenar kıvrımlarını ve mikroskobik talaşları ortadan kaldırır. Doğrultma bloğunu mutfakta tutmanız ve 2-3 günde bir düzine hafif hareketlerle üzerinden geçmeniz önerilir. Aşındırıcı parçacıkların ve metal talaşlarının yiyeceğe girmesini önlemek için bileme ve pansuman yaptıktan sonra bıçağı yıkamayı unutmayın. Bıçakla çalışma bittiğinde iyice yıkanmalı ve silinmelidir, bu özellikle yüksek kaliteli yüksek karbonlu çelikten yapılmış bıçaklar için önemlidir..