Mermer et – nedir: türleri ve tarifleri

Bu, eti çok sulu ve hassas hale getiren birçok yağ tabakasının varlığı ile karakterize edilen özel bir üründür. Bonfile alışılmadık görünüyor – pembe renge etin ebrularını oluşturan beyaz lekeler nüfuz ediyor. Pişirme sırasında, yağ katmanları eriyerek, çanağı meyve suyu ile doldurur, çünkü benzersiz bir yumuşaklık ve aroma elde eder. En pahalı et, bu tür tabakaların maksimum sayısının.

Mermer et nedir

Daha sıklıkla bu terim sığır eti (sığır eti) için kullanılır, ancak domuz eti, at eti (Yakut atın bonfile) için de kullanılabilir. Mermer et, katmanlarda bulunan yeterli miktarda kas içi yağ içeren ve mermer bir desene benzeyen bir kırmızı fileto parçasıdır. Genç ineklerde ve gobilerde, ebru nadiren bulunur, çünkü dana etinde, ilk önce kalp, böbrekler, pelvisin yakınında (cildin altında) yağ gelişir. Sadece hayvan olgunlaştıktan sonra, kaslar arası alanda ve doğrudan kasların içinde yağ lifleri oluşmaya başlar.

Ebru sığır eti ve sıradan arasındaki fark nedir

İki ana inek türü vardır – et ve süt ırkları. İkincisi, tüm yaşamları boyunca yaptıkları süt vermeyi amaçlamaktadır. Bu cins bir inek yaşlandığında, kesime izin verilir. Bu et pazarlarda ve süpermarketlerde satılmaktadır. Et inekleri, belirli bir besi döneminden (tahıl veya çim) sonra kesim için özel olarak yetiştirilir. Bu tür hayvanlar, sığır eti mermer bir desene sahip olduğu için kas içi yağı arttırmak için genetik olarak yerleştirilir..

Yağ çizgileri olan etler çok yumuşak, sulu ve hassastır. Mermer dana eti rafları sık sık depolamaya gelmez; çok takdir edilir, çünkü yetiştirme teknolojisine sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir. Sığır eti gibi mermer domuz eti, üretilen et ürünlerinin toplam hacmindeki küçük pay nedeniyle bir incelik olarak kabul edilirken, talep de artmaktadır. Yağlı katmanlarla seçilen biftek çok hızlı pişirilir – genç et sadece birkaç dakika alır.

Mermer sığır eti nasıl yetiştirilir

Rusya Federasyonu topraklarında sığır eti seçimi sadece ivme kazanıyor. Bu tarım sektörünün liderlerinden biri, Primembiff markası altında ürün üreten Zarechnoye şirketler grubudur. Bu mermer eti Kaluga ve Voronezh bölgelerinin ekolojik olarak temiz bölgesinde otlatılan ve beslenen Aberdeen Angus boğalarından elde edilir..

Yıl boyunca, hayvanlar doğal olana yakın bir ortamda yaşıyor, serbest bir alanda ot yiyor, daha sonra yem alanlarına aktarılıyor. Altı ay boyunca, üretici onlara ıslak mısır bazlı özel çok bileşenli bir tahıl karışımı verir. Sonuç olarak, sulu bifteklerin yapıldığı raflara yüksek kaliteli mermer et düşer. Sığır eti tadı tamamen açılmak için zamana sahip olacak, mağazalara teslim edilmeden önce iki haftalık ıslak olgunlaşmaya maruz kalacak..

Ebru Etkileyen Faktörler

Bu terim ette kas içi yağ varlığına işaret eder. Değerlendiriciler, 12 ve 13 kaburga arasındaki bölümde sırtın en uzun kasındaki yağ liflerinin hacmine ve dağılımına bakarlar. Ebru derecesi, ürün kalitesi kategorisini belirlemek için ana kriterlerden biridir. Bu gösterge ırka, hayvan genetik verilerine, seçime bağlıdır. Et sığırları (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, vb.) Ve süt ırkları (Holstein, Jersey) kaslarında daha fazla yağ dokusu vardır.

Mermer et doğru beslenme olmadan çalışmaz. Sığırlar yüksek kalorili yiyeceklerle ne kadar uzun süre beslenirse, sığır eti için mümkün olan en yüksek kalite göstergelerini alma olasılıkları o kadar yüksektir, ancak çok daha az miktarda mermer kesim ortaya çıkacaktır (hayvanın yaşı ile yağsız / mermer et oranı ilk lehine değişir). Mısır ve arpa gibi çok sayıda tahılla ineklerin ve gobilerin beslenmesi, canlıların rengini sarıdan beyaza değiştirecektir. Ayrıca, kabul edilen standartlara göre daha yüksek kalite elde etme şansı artacaktır..

Yetersiz fiziksel aktivite, mermer eti yetiştirmeyi de etkileyen bir faktördür. Sıkışık tezgahlarda yetişen boğalar ve inekler, çok yürümelerine izin verilen hayvanlardan daha yumuşak ete sahiptir. Böylece, hareketle kısıtlanan hayvanlar kasların içinde kolayca yağ biriktirir, bonfile yumuşar. Serbest otlayan sığırlar çok miktarda lif bakımından zengin çim (tahıl yerine) yiyor ve yürürken kaslarda çok fazla güç yükü var, böylece kas dokusu kuru hale geliyor.

Dünyada mermer eti için hayvan yetiştirme ve besleme için genel kabul gören teknoloji, kesimden en az 4-5 ay önce yüksek kalorili yemleri beslemek için platformlar olan fedlots’tur. Hayvanın ilk büyüme süresi serbest otlatma ile düşer. Kobe gobies ırkı altı aya kadar sütlenir, daha sonra meraya aktarılır, burada ücretsiz otlatmada neredeyse insan müdahalesi olmadan büyürler..

Yetiştirilen sığırlar ses geçirmez duvarlara sahip bireysel odalara aktarılır ve hareket etmemeleri, aynı zamanda yalan söylememeleri için dizginler üzerinde askıya alınır, çünkü daha sonra kaslar yağla eşit bir tabakaya enerji vereceklerdir. Şu anda, boğalar seçilmiş tahıl ve yüksek kaliteli bira alır (ikincisi iştahı iyileştirmek için gereklidir). Böyle bir diyet yağ birikimini artırır. Ortalama tahıl besleme standardı 200-300 gündür. Yağın daha derinlere nüfuz etmesi, kaslarda ince tabakalar oluşturması için buzağılara periyodik olarak titreşim masajı verilir..

Mermer Etli Biftek Çeşitleri

Sığır eti biftek – pahalı bir yemek, et sığır eti karkaslarının en iyi kısımlarından alınır. Tüm ineğin sadece onda biri hazırlıklarına uygundur. Modern pişirme, adları etin kesildiği karkasın yerini gösteren aşağıdaki biftek türlerini ayırt eder:

• club-steak – en uzun dorsal kasın kalın kenarı alanında arkadan kesilmiş, küçük bir kaburga kemiği vardır;

• ribeye steak – hayvanın vücudunun subapüler kısmından alınır, büyük miktarda yağ dokusu vardır;

• thibone steak – T kemik üzerinde et, sırtın en uzun kasının ince kenarına ve bonfile ince kenarına yakın lomber ve dorsal parçalar arasındaki sınırda kesilir, çünkü iki farklı fileto türünden oluşur (New York kemiği ve fileto mignon) ;

• striploin biftek – lomber şeridinden alınmış, kemiksiz;

• porterhouse biftek – bonfile kalın kenarındaki bir ineğin filetolarından kesilmiş;

• yuvarlak ramb biftek – kalça bölümünün üst kısmından kesme;

• sığır filetosu biftek – bonfile başı bölgesinde alt sırttan kesilmiş mermer et;

• Skrit biftek – hayvanın diyaframının çok lezzetli ve pahalı bir parçası;

• fileto mignon – fileto bonfile merkez alanının en hassas etli enine ince bir bölümü;

• tornedos – madalyon yapmak için kullanılan bonfile orta kısmının ince kenarından küçük dilimler;

• Châteaubriant – bütün kızartılmış bonfile orta kısmının kalın bir kenarı filet mignon’dan çok farklı değildir, ancak bir tabakta ayakta durmaz, ancak uzunluk olarak düzenlenir.

Et nasıl pişirilir

Mermer filetoyu bir ızgara veya tavada ızgara yapmak için, kaburga kısmından yüksek derecede yağ içeriği ve sulu olma ile karakterize edilen bir kırpma kullanın. Restoranlardaki bu yemek seçeneği diğerlerinden daha değerlidir. Eşleştirilmiş sığır eti tavsiye edilmez. Bir biftek hazırlarken, acele etmemek daha iyidir, aksi takdirde içindeki parça çiğ kalır. Klasik tarife göre mermer sığır eti için en uygun sıcaklık 160 derecedir.

Eti düşük ateşte pişirirken, ürünü her taraftan eşit şekilde ısıtarak sık sık ters çevirin. Sadece güzel bir kabuk değil, aynı zamanda iyi pişmiş bir yemek alacaksınız. Kas liflerinin yüksek sıcaklıklarda şoktan büzülmesine izin verilmemelidir, çünkü daha sonra tüm nemi hızla serbest bırakırlar ve biftek kuru çıkar. Bir parça üzerinde yağ sınırı varsa, kesme sırasında filetoyu kesmeyin, kavurma için bırakın, biftek mümkün olduğunca sulu olacaktır. Aşırı yağ, pişirildikten sonra kesilebilir. Sebzeler veya patatesler mermer sığır eti için garnitür olarak görev yapacak..

Fiyat

Bu tür etlerin maliyeti, satın alındığı yere bağlı olarak değişir. Markette, süpermarkette ve hatta internette mermer biftek satın alabilirsiniz. Moskova’da ortalama ürün fiyatlarını hayal edin: