Güneş fırını

Nüfusun iklim koşullarına ve mali yeteneklerine bakılmaksızın yemek pişirmek için ısı tüketimi her zaman mevcuttur (kimse çiğ patates veya tahıl yemiyor).

Isı tüketimi birçok faktöre bağlıdır: demografik (üye sayısı ve aile bileşimi, diyet ve diyet, ulusal gelenekleri dikkate alarak); organizasyonel (catering işletmelerinin sağlanması, ev yemeklerinde yarı mamul ürünlerin kullanımında bir artış); kırsal kesimde yem hazırlama için yüksek maliyetler vardır. Ve ayrıca teknik: ısı akışının eşit dağılımını sağlayan ve pişirme işleminde en uygun modu koruyan yeni geliştirilmiş cihazların tanıtımı, özel kaplamalı yemeklerin tanıtımı. Ayrıca, tüketilen elektrik miktarı büyük ölçüde tüketim kültürüne ve ürünlerin hazırlanmasına bağlıdır: ülkeler ve bölgeler arasında önemli farklılıklar vardır..

Kuzey Amerika, Avrupa, Avustralya ve Yeni Zelanda’da ana pişirme cihazları fırınlar, sobalar ve mikrodalgalardır. Ocak davlumbazları ve küçük mutfak aletleri – kahve makineleri, kompakt ekmek fırınları ve diğerleri – de çok fazla enerji tüketebilir. Pirinç ocakları Japonya ve diğer Asya ülkelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pişirmede enerjinin çoğu ısıtmak için harcanır. Dondurulmuş yiyeceklerin buzunu çözmek için küçük bir miktar kullanılır. Enerjinin türüne gelince, BDT ülkeleri de dahil olmak üzere yemek pişirmek için çok az elektrik tüketiliyor, esas olarak doğal gaz veya sıvılaştırılmış petrol gazı kullanılıyor.

80’lerin başında. Çin’de XX yüzyılda, odun sobalarının verimliliği (verimliliği) yaklaşık% 10’du. Bir Verimlilik İyileştirme Programı benimsendi: önce% 20’ye kadar ve sonra% 30’a kadar. Böylece, 90’ların sonunda. Bu sobaların 180 milyondan fazlası Çin’de hanelere kuruldu (Çin’deki toplam kırsal hanehalkı sayısının% 90’ı).

Ev tüketicileri için pişirme süreci ve ayrılmaz bir şekilde bağlantılı sıcak su temini, önemli miktarda enerji gerektirir (tablo 1).

Tablo 1 – Belediye tüketicileri için ısı enerjisi talebi için yıllık standartlar, bin kcal / kişi • yıl

Yiyeceklerin ısıtılması, diğer şeylerin yanı sıra, sıhhi ve hijyenik önlemlerin uygulanmasını sağlar – 80 ° C’nin üzerinde ısıtıldığında, içlerinde bulunan mikroorganizmalar yok edilir. Bu durum çok önemlidir, çünkü hem bitki hem de hayvansal kaynaklı tüm gıda hammaddelerinin ezici çoğunluğunda, aralarında birçok zararlı ve patojen bulunan çeşitli mikroorganizmalar tohumlanır..

Ve ikinci şey. Mutfak ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesi için kaynatma sonrası kaynatma rejiminin büyük önem taşıdığı yaygın olarak bilinmektedir. Çoğu durumda şiddetli kaynatma, yiyecek kalitesini olumsuz etkiler: et suyu bulanıklaşır, ürünler deforme olur, aromatik maddeler ve vitamin kayıpları artar, vb. Yulaf lapası, makarna, soslar 85-90 ° C sıcaklıkta pişirilmelidir? 85 – 95 ° C’de.

Geleneksel pişirme yöntemini değiştirerek (Şekil 1’deki şemaya göre bir güneş fırınında pişirilirse), hammadde kaybı önemli ölçüde azaltılabilir. Bu nedenle, geleneksel pişirme sırasında izin verilen et kütlesi kaybı seviyesi% 35 – 40’tır. Kaynama noktasının altındaki sıcaklıklarda (85 – 90 ° C) pişirilerek ve işlem süresi 5-7 kat artırılarak bu kayıplar% 10-15..

Çoğu durumda, ürün genellikle orta katman belirli bir sıcaklığa kadar ısındığında – pastörizasyon sıcaklığı, örneğin et ve balık için 75-80 ° C, şekerleme 98 ° C vb. Bununla birlikte, bazı durumlarda, bu koşul sadece gereklidir, ancak yeterli değildir, çünkü gerekli bekletme süresinden sonra tam bir mutfak hazırlığı mümkündür..

Toplam pişirme süresi, çok aşamalı pişirme teknolojisine bağlıdır ve farklı zamandır (tablo 2)

Tablo 2 – Pişirme süresi

Tahılların pişirilmesi ve çeşitli ürünlerin kızartılması için geleneksel teknoloji

Mısır gevreği tüm nemi emene (ufalanan ve viskoz yulaf lapası pişirirken) veya kalınlaşana (sıvı yulaf lapası pişirirken) kadar yulaf lapasını pişirin. Bundan sonra yüzey düzleştirilir, ısıtma azaltılır, kazan bir kapakla kapatılır ve yulaf lapası 90 – 95 ° C sıcaklıkta hazır hale getirilir (buharlaştırılır)..

Karabuğday lapasının hızlı kaynayan bir çekirdekten kaynama (buharlaşma) süresi, kızarmış tahıllardan 1 saattir – 1,5 – 2, kaynatılmamış tahıllardan – 4,5 saattir. Pirinç lapası yaklaşık 1 saat buharlaştırılır, buğday lapası 1,5, inci arpa – 2-3 saat.

Nişasta tanelerinin jelatinleşme sıcaklığı – pişirme sırasında nişasta tanesinin doğal yapısının tahrip olmasına şişme eşlik eder. Patates nişastasının jelatinleşme sıcaklığı 55 – 65 ° C’de, buğday – 60 – 80, mısır – 60 – 71, pirinç – 70 – 80 ° C’de gerçekleşir. Isıtılmış yüzeylerde kızartma yapılırken, kızartma işlemi sonunda ürünün yüzeyindeki sıcaklık 135 ° C (susuz bir kabuk oluşumu), ürünün merkezinde ise 80-85 ° C’dir. Bu pişirme yöntemine az yağlı kızartma denir. Yağda (derin yağda) kızartırken, ürün tamamen 160-180 ° C’ye ısıtılmış yağa daldırılır. Aynı zamanda, az miktarda yağ ile kızartmada olduğu gibi, işlemin sonunda ürünün yüzeyindeki sıcaklık, ürünün merkezinde 135 ° C’dir – 80–85 ° С.

Yemek pişirmek için enerji tüketiminin nicel değerlendirmesinin karmaşıklığı, termal işlemler için toplam ısı tüketimindeki önemsiz payı, örneğin merkezi olmayan bir tüketicinin günlük yaşamı (yaklaşık% 6-8) dikkate alındığında, bu ısı tüketimi alanını yaz dönemi için alana aktarmak mümkündür ve gereklidir. yenilenebilir enerjinin sorumluluğu.

Şekil 1, Alternatif Enerji Tasarım Bürosu “VODOMET” (Omsk) tarafından geliştirilen, yemek pişirmek için bir güneş fırınının diyagramını göstermektedir..

Şekil 1 – Yemek pişirmek için bir güneş fırını şeması
1 – güneş radyasyonu; 2 – güneş tuzu havuzu; 3 – fırın gövdesi (kabuk); 4 – binanın yansıtıcı yüzeyi; 5 – yemek pişirmek için kazan (kap)

Doğrudan güneş tuzu havuzunun 2 biriktirdiği ve yüzeyden 4 güneş radyasyonundan 1 yansıyan ısı, içindeki sıcaklığın alt tabakanın sıcaklığına yakın tutulmasını sağlar. Şemadan da görülebileceği gibi, fırın 3’te, duvarların ısı iletkenliği yüksek olan sıcaklık, 2-85-95 ° C güneş tuz havuzunun tuzlu suyunun sıcaklığına yakın olabilir. Fırın 3, et suyuyla başlayıp komposto ile biten çeşitli ürünlerle tek tek veya tümü birlikte 5 kazan olabilir (güneş tuzu havuzunun bir açıklaması için yazarın monografisine bakın: Osadchy G.B. Güneş enerjisi, türevleri ve kullanım teknolojileri (Yenilenebilir enerjiye giriş) / G.B. Osadchith. Omsk: IPK Maksheeva E.A., 2010.572 s..).

Tabii ki, bir güneş fırını için, fırındaki sıcaklığın çoğu durumda 100 ° C’ye ulaşmayacağı, yani pişirme süresinin artacağı gerçeğine dayanarak, çeşitli yemekleri pişirmek için kendi teknolojileri geliştirilmelidir. Örneğin, kahvaltı hazırlamak için, et kazanı akşam geç saatlerde fırına konulmalı, ardından insan müdahalesi olmadan bütün gece pişirme yapılacaktır. Böyle bir fırında yulaf lapası, makarna veya balığın yanması veya pişmemesi tehlikesi yoktur..

Güneş fırını, bir yaz kafesi, kantin veya restoranın ısıtma ekipmanının bir parçası olabilir, Şekil 2.

Şekil 2 (Şekil 1’in A – A boyunca kesiti) – Yemek pişirmek için güneş fırınının yan tarafına eklenmiş bir yaz kafesinin şeması
1 – güneş tuzu havuzu, 2 – fırın gövdesi (kabuk), 3 – kazan, 4 – benmari, 5 – dağıtım masası, 6 – bir yaz kafesinin yiyecek alım odası (bir çocuk sağlık kampının yaz kantini, yaz banyolu bir restoran)

Bir ticaret veya halka açık catering işletmesinin bu mimarisi (düzeni), çeşitli çeşitlerde hazır yemeklerin önemli stoklarına sahip olmanızı sağlar, ayrıca lezzetlerini kaybetmemiş, günün saatine ve ziyaretçi sayısına bakılmaksızın ısınmıştır. Sonuçta, kaynatılmış nişasta içeren ürünler soğutulduğunda, içlerindeki çözünür amiloz miktarının, retrograd (çökelme) sonucunda azaldığı bilinmektedir. Bu durumda nişasta jölelerinin eskimesi (sinerez) meydana gelir, ürünler bayatlanır. Yaşlanma oranı, ürünlerin cinsine, nemine ve saklama sıcaklığına bağlıdır. Yemeğin, mutfak ürününün nemi ne kadar yüksekse, içindeki suda çözünen maddelerin miktarı o kadar yoğun olarak azalır. En hızlı yaşlanma darı lapasında, daha yavaş irmik ve karabuğdayda görülür. Sıcaklık artışı retrograd sürecini yavaşlatır. Bu nedenle, 70-80 ° C sıcaklıkta 4 ben mari içinde saklanan tahıl ve makarnadan elde edilen yemekler, 4 saat içinde iyi organoleptik özelliklere sahip olacaktır. Akşam önerilen fırına balık, patates, yulaf lapası vb. Koyarsanız, sabah kahvaltısı hazır olacaktır – çay için sıcak su, kahve (daha soğukta su sıcaklığı 95 ° C’dir).

Güneş fırını, yenilebilir kemikten yağı çıkarmak (sindirmek) için kullanılabilir – ne kadar sürer? Evcil hayvanlar ve kuşlar için yem hazırlamak için 10 saat.

Güneş tuzu havuzunun (1) dibine döşenen bir boruda ısıl işlem gören su, yani patojenik bakterilerin yok edildiği ve diğer mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesinin önemli ölçüde baskılanacağı, pastörize edilecektir. Bildiğiniz gibi pastörizasyon etkisi, ısıtma sıcaklığı ve bu sıcaklıkta su bekletme süresi ile önceden belirlenir. Minimum pastörizasyon sıcaklığı 63 ° C’dir ve bu sıcaklıkta tutma en az 60 dakika olmalıdır. Pratikte pastörizasyon etkisi, su en az 80 ° C sıcaklığa ısıtıldığında ve 15 – 20 saniye bekletildiğinde elde edilir..

Pastörizasyona tabi tutulan su, bulaşıkları, çatal bıçak takımlarını, üniteleri ve gıda ekipmanı parçalarını yıkamak içindir..

Güneş fırını, hem çok sayıda üretim faaliyeti için hem de özellikle ana akışları her zaman yazın olduğu için büyük bir tatilciye, yolculara hizmet etmek için kullanılabilir..

Tatilciler arasında boş cüzdanlarla değil kural olarak bol miktarda bulunan gurmelerin iştahını tatmin etmek için heliofurner haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosisleri, sosisleri, küçük sosisleri, domuz füme ürünleri ve balık ürünlerini kurutmak, pişirmek ve tütsülemek için kullanılabilir.

Güneş fırını, sosis, konserve yiyecek, et ve balık ürünleri üretimi için teknolojik sürecin ana aşamalarından birini sağlamanıza izin verir – ısıl işlem (tablo 3).

Tablo 3 – Sosislerin ve tütsülenmiş etlerin ısıl işlemine ilişkin teknolojik işlemler

Tablo 3’ten de görebileceğiniz gibi, güneş tuzu havuzunda biriken güneş enerjisi, diğerleri gibi, en hassas gurme yemek hazırlama işlemleri için uygundur..

Perakende satışta tütsülenmiş balıkların maliyeti tazeden 2 kat daha yüksek olduğu için gurme yemekler hazırlamanın faydaları açıktır..

Soğuk içim için çalışma ortamının sıcaklığı 20 – 45, sıcak içim için 60 – 150 ° C’dir, bu da güneş tuzu havuzunun enerjisini kullanarak sigara içmeye izin verir..

Patojenik mikrofloranın yüksek sıcaklığın etkisi altında yok edildiği zamanında ısıl işlem (pastörizasyon), ürünün bozulmasının önlenmesine ve raf ömrünün artmasına katkıda bulunur. Güneş fırını, kremin tereyağı haline getirme sıcaklığına kadar ısıtıldığı krem ​​olgunlaştırma banyoları yerleştirmek için kullanılabilir. Güneş fırınında (haznesi), kuru yöntemle hayvan yemi (et ve kemik, et, kan ve kemik unu) ve teknik yağların üretiminde vakumlu kurutma yapmak mümkündür..

Pastörize edilecek ürün hacmi – süt, bira, şarap ve diğerleri – çok büyük. Süt ürünlerinin pastörizasyon etkinliği 76 ± 2 ° C sıcaklıkta% 98,3 – 99,5 ve 82 ± 2 ° C -% 99,6 – 99,8.

Yemek pişirmek ve hayvan yemi, modern çamaşır makinelerinin işleyişine benzeyecek, asıl mesele düz şeyler (ve yemek pişirmek için gerekli yarı mamul ürünleri) yüklemek olduğunda ve sonra her şey otomatik modda olacak..

Güney bölgelerde güneş ısıtıcısının uygulanması

Özbekistan’ın yağ fabrikalarında pamuk tohumları işlenirken ikincil ürün olarak küspe elde edilmekte ve% 40’ın üzerinde ham protein içerdiği için konsantre yem olarak satılmaktadır..

Pamuk küspesi% 0,02’den fazla serbest gosipol içermemelidir. Aksi takdirde, hayvanları beslerken yemek zehirlenmeye yol açabilir, çünkü gossipol, dokularda enflamatuar süreçlere neden olan hücresel, vasküler ve sinirsel bir zehirdir. Bu toksin kalbi, karaciğeri, böbrekleri etkiler, etkilenen organlarda kanamalara ve sızıntılara neden olur. Süt inekleri, besi sığırları ve koyunların yem rasyonlarına sınırlı ölçüde pamuk ununun dahil edilmesi önerilir. Kümes hayvanları gibi gossipolün toksik belirtilerine duyarlı olan domuzların yeminde yemek kullanmak sorunludur. Çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarının yem oranlarını iyileştirmek için, çiftlik hayvanı yetiştiricilerinin düşük miktarda serbest gosipol (% 0.01’e kadar) ve lif (% 15’e kadar) içeren öğünlere ihtiyaçları vardır. Önceden, Kokand MZhK’nin endüstriyel koşullarında, 75-80 ° C’de kaba öğütülmüş pamuk tohumu ununun düşük sıcaklıkta kızartılması ve hamurun baskı öncesi ekstraksiyon yöntemi kullanılarak işlenmesi temelinde böyle bir yemek elde ediliyordu. Ancak aynı zamanda ek enerji tüketimi nedeniyle işletmenin teknik ve ekonomik göstergeleri kötüleşti..

Bu nedenle, organik yakıt tüketiminin azlığından dolayı işletmelerin performansını bozmadan yemeği kızartmak için, uygun makineleşmeyi sağlayarak pamuk küspesini kaynatmak için büyük boyutlu bir güneş fırını kullanmak mümkündür..

Rusya’da güneş fırınlarının yaygın kullanımı, gerekçesiz yakıt tüketimini önemli ölçüde azaltacak, çevresel durumu iyileştirecek, nüfusun, rekreasyon endüstrisinin ve kamu hizmetlerinin enerji güvenliğini artıracak ve enerji egemenliklerini artıracaktır..